Makovec na 12 způsobů v podání ITáka

Před týdnem jsem v jedné staré kuchařce narazil na recept bramborového makovce. Asi vás nepřekvapí, že hned téhož dne jsem jeden upekl a o den později další :-) Jakožto neznalý avšak zapálený začátečník v oblasti zájmu o zdravou stravu, chemii v potravinách a v nedaleké budoucnosti i o molekulární kuchyni už teď přemýšlím, jak recepty vylepšit/ozdravit/zjednodušit :-) Vzhledem k chybějícímu teoretickému backgroundu mi nezbývá, než se vydat trnitou cestou experimentů.  Původní, tedy vlastně už lehce modifikovaný recept, naleznete u mě na blogu. Ten jsem vzal a podrobil ho drobné kritice, začal jsem si klást otázky, co v receptu potřeba je a co není, čeho by mohlo být více a čeho méně. Cukru je všude více než je zdrávo, oproti kuchařce jsem po prvních 100g odebral dalších 50g. Hrubé mouky nahrazené dětskou krupicí jsem přidal 20g, aby se to pěkně zakulatilo (na 100g). A pak na řadu přišly otázky - vejce ano/ne, mouka/krupice/tvaroh/nic, kypřící prášek do perníku/pečiva a mléko (jakožto častý alergen) také asi nepotřebuji, že? Stavový prostor se začal povážlivě rozrůstat, mohl jsem použít Vennovy diagramy, ale rozhodl jsem se pro vlastní grafické znázornění stavového prostoru založené na půdorysu pečícího plechu :-) Jak vidíte, z jednoho makovce se rázem stalo dvanáct makovečků  (ještě jahody a bude z toho nějaká pohádka:-)) To už si žádalo optimalizaci pracovního postupu, ad hoc příprava pečení by mě mohla stát nejenom příliš času, ale i zbytečně velkou hromadu špinavého nádobí :-) Konec konců, v tomto okamžiku jsem se dostal do oblasti, které rozumím, takže jsem si napsal drobný "program" :-)



Pak už stačilo jen nachystat suroviny a pustit se do práce...



Plech s 12 makovci před a po upečení...


Nakonec již zbývalo srovnat všech 12 makovců a pokusit se zvolit ten pravý recept, rozuměj správný mix zdravotní přijatelnosti, chuti a případně mých dalších preferencí :-) S odstupem jednoho dne po asi 4-5 degustacích jsem se začal cítit pevně v lodičkách, pardon, v kramflecích (nějak mě zmátl přicházející ples :-)) Tak tedy slyšte:

• Cukr - snížení množství z původních 350g až na mých 200g je pro mě osobně limitní, v tuto chvíli jsem už začal pociťovat nutnost posypu cukrem moučkovým, nicméně pak byla sladkost vyhovující a to nemluvě o lepším vzhledu. Tak či onak, tento faktor je silně subjektivní, takže se nebojte klidně ještě ubrat. BTW posyp zůstane bílý pouze na makovci s moukou, jinde se po čase rozpustí.
• Dětská krupice - zvýšení množství z 80g na 100g je možná zbytečné, ale nikoliv kritické (už jen protože i obsah máku je větší oproti originálnímu receptu). Nabízí se otázka, zda raději nevrátit do receptu hrubou mouku místo dětské krupice. Nicméně přítomnost mouky činí těsto nejvyšším, nejnadýchanějším a chuťově nejzajímavějším (nejvíce se přibližuje "pečeným sladkostem"). V případě nesnášenlivosti lepku popř. alergii na lepek, vás uklidním, přínos mouky pro chuťové vlastnosti není tak zásadní, abych se mohl tvářit, že neexistuje jiná konkurenceschopná varianta.
• Tvaroh - jakožto náhrada krupice má zásadní vliv na podobu výsledného makovce (je mnohem nižší), texturu (hutnější a vlhčí) a přirozeně i chuťové vlastnosti (chutnal více nízkotvarohovokoláčově :-)).  Tvaroh, netrpíte-li alergií na kasein, je vhodnou náhradou mouky, jak z pohledu dietologického tak chuťového (tam je spíše alternativou).
• Vynechání krupice i tvarohu je také možné bez závažné újmy na chuti. Nelze se tvářit, že by nebyl rozdíl v chuti patrný, to ne, ale i tak je to stále poživatelné. Těsto je nejnižší a hodně hutné.
• Vejce - jejich přínos je z mého pohledu nejdiskutabilnější. Nepopiratelně dodává těstu vláčnost a možná i vlhkost. Nicméně o vlivu na chuť bych mohl sám se sebou vést dlouhou debatu. Jednou mi přišla chuť bez debat lepší a po druhé horší. Takže zůstanu u konstatování pozitivních změn textury těsta a chuťovou stránku nechám na vaší libovůli. 
• Kypřící prášek do perníku - náhrada kypřícího prášku do pečiva neovlivňuje logicky nic jiného než výslednou chuť, nadýchanost těsta se nelišila. Z pohledu jednoduchosti přípravy jsem pro náhradu za původní kypřící prášek, z receptu můžete vynechat skořici, citronovou kúru, hřebíček a vanilku, protože to vše dostanete v perníkovém koření. Navíc však obdržíte nové koření, badyán, koriandr, fenykl, pomerančovou kúru. Tj. výsledná chuť bude perníkovější, nicméně mák je chuťově natolik výrazný, že se nenechá upozadit. Chápal bych však, kdyby se někdo k dvojakosti chuti vyjadřoval pohoršeně, přece jenom ztrácíme jednoduchost (KISS pláče - ne ta skupina :-)) a posouváme se k pejskovi a kočičce :-)